پنیرهای گرجستان بخش جدایی‌ناپذیر از فرهنگ غذایی این کشور محسوب می‌شوند. این پنیرها نه تنها در غذاهای سنتی مانند خاچاپوری نقش اصلی دارند، بلکه نمادی از تاریخ، سنت‌های روستایی و سبک زندگی گرجی‌ها هستند. در این مقاله قصد داریم به دنیای متنوع و شگفت‌انگیز پنیرهای گرجی سر بزنیم و با طعم‌ها، روش‌های تهیه و کاربردهای آن‌ها در آشپزی محلی آشنا شویم.
انواع پنیرهای گرجی
پنیرهای گرجی تنوع چشمگیری دارند و هرکدام بازتابی از جغرافیا، فرهنگ و سبک زندگی مردم این کشورند. از پنیرهای تازه و نرم مانند ایمرولی تا پنیرهای کش‌دار و دودی مانند سولگونی، و پنیرهای کوهستانی کهنه مانند کالتی و دامبالخاچو تا پنیرهای ظریف و رشته‌ای مانند تنلی و چچیلی، هر نوع پنیر گرجی از طعمی منحصربهفرد و روش تهیه خاص خود برخوردار است. این تنوع، گرجستان را به بهشتی برای دوست‌داران پنیر تبدیل کرده است.
پنیر Sulguni
پنیر Sulguni یکی از معروف‌ترین پنیرهای گرجی است که اصالت آن به مناطق سامگرلو و سوانتی در غرب گرجستان برمی‌گردد. این پنیر نیمه‌سخت، شور و کمی ترش‌مزه است و عمدتا از شیر گاو تهیه می‌شود. بافت کشسان و رشته‌ای آن، شباهت‌هایی با موزارلا دارد و می‌توان آن را تازه، دودی یا سرخ‌شده مصرف کرد. Sulguni معمولاً در قالب دیسک‌های گرد یا به شکل گره خورده در بازار عرضه می‌شود و یکی از ترکیبات اصلی خاچاپوری آجارولی است. طعم منحصربهفرد این پنیر، زمانی که با شراب‌های گرجستان همراه شود، به تجربه‌ای فراموش‌نشدنی برای عاشقان غذا تبدیل میگردد.
پنیر Dambalkhacho
پنیر Dambalkhacho یکی از اصیل‌ترین و خاص‌ترین پنیرهای گرجی است که ریشه در کوهستان‌های منطقه توشتی در شمال شرق گرجستان دارد. این پنیر از باقی‌مانده‌ی دوغ تهیه می‌شود؛ به این صورت که مواد جامد آن تخمیر شده و سپس در کوزه‌های سفالی قرار می‌گیرد تا طی چند ماه خشک و کهنه شود. لایه‌ی خارجی آن با کپک طبیعی پوشیده می‌شود که در نهایت پاک شده و مغز متراکم و خردشونده‌ی پنیر نمایان میگردد. Dambalkhacho طعمی تند، خاکی و نمکی دارد و رایحه‌ای قوی و نافذ از خود به‌جا می‌گذارد. این پنیر منحصربهفرد اغلب به صورت پودر شده روی سوپ‌ها ریخته می‌شود یا با سیر و کره ذوب شده و به سسی لذیذ تبدیل میگردد. با وجود اینکه در دوران شوروی در آستانه فراموشی قرار داشت، امروزه با افتخار توسط چوپانان محلی احیا شده و به نمادی از فرهنگ پنیرسازی سنتی گرجستان تبدیل گردیده است.
پنیر گودا Guda
پنیر Guda یکی از پنیرهای اصیل و کوهستانی گرجستان است که برخلاف شباهت نامش، هیچ ارتباطی با پنیر هلندی گودا ندارد. این پنیر سفت و معطر، عمدتاً در مناطق کوهستانی توشتی و پشاوی در شرق گرجستان تولید می‌شود و پایه اصلی آن شیر گوسفند است، هرچند گاهی با شیر گاو نیز ترکیب می‌شود. پنیر Guda در کیسه‌های چرمی از پوست گوسفند؛ که به آن‌ها گودا گفته می‌شود، برای چند ماه کهنه شده و طی این فرآیند بافتی محکم و طعمی تند و خاکی پیدا می‌کند. پوسته قهوه‌ای و درون خامه‌ای آن ممکن است به پنیرهای آلپی شبیه باشد، اما مزه‌اش کاملاً گرجی است؛ نمکی، آجیلی و با رایحه‌ای از چراگاه‌های مرتفع. این پنیر اغلب با نان سرو می‌شود یا در خوراک‌هایی مثل لوبیو (خوراک لوبیا) به صورت ذوب‌شده مورد استفاده قرار می‌گیرد.
پنیر Tenelli
پنیر Tenili یکی از کمیاب‌ترین و خاص‌ترین پنیرهای گرجی است که ریشه در مناطق مسختی و کومو کارتلی در جنوب گرجستان دارد. این پنیر به صورت رشته‌ای و بسیار ظریف تولید می‌شود و فرآیند تهیه‌اش به نوعی جادویی شباهت دارد: کشک گاوی یا گوسفندی به رشته‌های نازک و کشسان کشیده شده، سپس این رشته‌ها خشک شده، در خامه غلیظ خوابانده می‌شوند و در نهایت در کوزه‌های سفالی به صورت فشرده قرار می‌گیرند تا کهنه شوند. واژه “Tenili” به معنای “بیش از ظرفیت پر کردن” است که اشاره به نحوه فشرده‌سازی این پنیر در ظرف دارد. بافت آن کش‌دار، رنگ آن ملایم و طعمش ترکیبی از شوری و ترشی ظریف است. پنیر Tenili که زمانی در خطر فراموشی قرار داشت، امروزه به عنوان بخشی از میراث فرهنگی گرجستان محافظت می‌شود و خوردن آن با نان تازه یا در خاچاپوری، تجربه‌ای ناب و اصیل از طعم‌های گرجی است.
پنیر Imeruli
پنیر Imeruli از دامنه‌های سرسبز منطقه ایمرتی در غرب گرجستان می‌آید و یکی از محبوب‌ترین پنیرهای روزمره در خانه‌های گرجی محسوب می‌شود. این پنیر سفید، تازه و نرم از شیر گاو تهیه می‌شود و طعمی ملایم و کمی ترش دارد. برخلاف پنیر سولگونی، در آب نمک خوابانده نمی‌شود، به همین دلیل میزان شوری آن کمتر است. بافت اسفنجی و کشسان آن باعث شده گزینه‌ای عالی برای پخت و استفاده در غذاهای گرم، خصوصا خاچاپوری ایمرتین باشد؛ نوعی خاچاپوری پرطرفدار که از پنیر Imeruli به عنوان طعم اصلی بهره می‌برد. این نوع خاچاپوری را می‌توان به راحتی هنگام گردش در میان غذاهای خیابانی تفلیس پیدا کرد، جایی که طعم اصیل گرجستان را بدون نیاز به رستوران‌های لوکس تجربه می‌کنید.
پنیر Kalti
پنیر Kalti یکی از کهنه‌ترین و خوش‌طعم‌ترین پنیرهای گرجی است که در ارتفاعات کوهستانی راچا و سوانتی تولید می‌شود. این پنیر سفت و رسیده بیشتر از شیر گوسفند تهیه شده و پس از فشرده‌سازی و نمک‌سود کردن، در اتاق‌های مخصوص خشک‌سازی برای مدت طولانی نگهداری می‌شود. نتیجه، پنیری با طعمی قوی، شور و تند است که بسیار غنی‌تر از پنیرهای تازه گرجی بوده و اغلب آن را به پارمزان گرجستان تشبیه می‌کنند. پنیر Kalti معمولاً به صورت رنده‌شده روی سوپ‌ها و پاستاها ریخته می‌شود یا به صورت برش‌های نازک مصرف میگردد. ماندگاری بالای این پنیر باعث شده در گذشته همراه همیشگی چوپان‌ها و مسافران مناطق سردسیر باشد.
پنیر Chechil
پنیر Chechil یکی از جذاب‌ترین و متفاوت‌ترین پنیرهای گرجی است که به صورت رشته‌ای و دودی تهیه می‌شود. این پنیر از شیر گاو ساخته شده و طی فرآیندی کششی، به رشته‌های بلند و انعطاف‌پذیر تبدیل می‌شود. سپس با نمک مالیده شده و روی چوب به آرامی دودی می‌شود که نتیجه‌اش طعمی شور و دودی با بافتی جویدنی و کشسان خواهد بود. Chechil معمولاً به شکل طناب‌های ضخیم یا گیس‌بافت‌های حلقه‌شده عرضه می‌شود و یکی از ستاره‌های بشقاب پنیر گرجی در کنار پنیرهایی چون Imeruli و Sulguni به شمار می‌رود. این پنیر معمولا به تنهایی مصرف شده یا کمی برشته می‌کنند تا رشته‌هایش بیشتر کش بیاید. اما شاید محبوب‌ترین همراهش، یک لیوان خنک آبجو باشد؛ ترکیبی که در مهمانی‌های گرجی حسابی طرفدار دارد.
پنیر Chogi
پنیر Chogi یکی دیگر از پنیرهای اصیل کوهستانی گرجستان است که در ارتفاعات منطقه توشتی و اطراف پشاوی تولید می‌شود. این پنیر از شیر غنی گوسفندانی تهیه می‌شود که در تابستان‌های مرتفع چرا می‌کنند. ویژگی منحصربهفرد Chogi، فرایند کهنه‌سازی با کپک طبیعی است: کشک تازه به چرخ‌های کوچک تبدیل شده و در بشکه‌های چوبی همراه با لایه‌هایی از پوست درخت توس نگهداری می‌شود. پس از حدود یک هفته، کپکی سفید به طور طبیعی روی سطح آن رشد می‌کند. سپس چرخ‌ها نمک‌سود شده و برای کهنه‌سازی بیشتر باقی می‌مانند. نتیجه، پنیری نرم و کمی خردشونده با طعمی گیاهی، تند و رایحه‌ای قوی است. در روستاها، Chogi اغلب برای ماه‌های سرد زمستان نگهداری می‌شود و گاهی بیش از یک سال ماندگاری دارد. مردم محلی آن را به صورت تراشیده روی خوراک‌های داغ یا همراه با نان تازه مصرف می‌کنند.
کلام نهایی
از پنیر کشسان سولگونی گرفته تا پنیرهای کهنه و پرعطر دامبالخاچو و چوگی، هر نوع پنیر گرجی داستانی از تاریخ و طعم یک منطقه را روایت می‌کند. تجربه‌ی پنیرهای گرجستان، چه در بازارهای محلی تفلیس و چه در آشپزخانه‌ی خانه‌تان، فرصتی است برای لمس بخشی خوشمزه از فرهنگ قفقاز. این پنیرها، با همه‌ی کالری‌ها و طعم‌های پرقدرتشان، بخشی از سفره‌ای صمیمی و سنتی‌اند که ارزش چشیدن و کشف‌کردن را دارند.
بدون دیدگاه