Грузинские сыры — это не просто ингредиенты для грузин; как и их вино и хлеб, сыр хранит их традиции, культуру и годы развития. Фактически, в Грузии насчитывается около 60 видов сыра, и это приносит этой стране репутацию одного из древних мировых центров сыроделия. Сыр часто появляется на традиционных грузинских застольях, в разных формах и в разных блюдах, настолько, что у грузин есть поговорка: “Сыр и хлеб — это доброе сердце”. Сыр используется в самом популярном грузинском блюде — хачапури, знаменитом сырном хлебе, который бывает разной формы и имеет разный вкус в зависимости от того, какой он на вкус. в зависимости от типа сыра, который был использован. Археолог нашел в Грузии сырные горшки возрастом 8000 лет, что, возможно, делает ее одной из родин сыра. Для путешественников и гурманов попробовать грузинские сыры — все равно что приобщиться к многовековой культуре.
Виды грузинского сыра
Грузинский ‘квели’, что означает сыр на грузинском языке, имеет традиционные методы сыроделия, которые передавались из поколения в поколение, и каждый из этих грузинских видов сыра отличается в зависимости от способа его приготовления, региона и молока. Здесь у нас есть небольшой список грузинских сыров.
Сулгуни
Одним из самых известных грузинских сыров является сулгуни, полутвердый рассольный сыр из региона Самегрело/Сванетия на западе Грузии. Этот сыр изготавливается в основном из коровьего молока; его творог варят, разминают и формуют из него круглые и плоские лепешки. В результате получается белый сыр с кислым и острым вкусом. Сулугуни имеет эластичную, тягучую текстуру. Этот грузинский сыр может продаваться свежим или слегка копченым. Его часто сравнивают с моцареллой или другими сырами паста-филата. Он очень вкусен в нарезанном виде в салатах, жареном или просто съеденном со свежей зеленью и помидорами. Сулугуни — классическая начинка для широко известных хачапури по-аджарски, этих культовых грузинских сырных лодочек, но чтобы вы могли в полной мере насладиться им, не считайте калории грузинского сыра, так как он довольно калорийный. Люди также запекают или жарят сулгуни и даже коптят его для более глубокого вкуса с грузинским вином. Обычно его делают в дисках или узелках — вы можете увидеть кружки сулгуни в продаже на рынках.
Дамбалхачо
Дамбалхачо — дикий, деревенский горный сыр Грузии. Этот сыр появился в горной местности Тушети, на северо-востоке Грузии. Приготовление этого сыра начинается с остатков пахты. Сыроделы ферментируют твердые частицы молока и упаковывают их в глиняные горшки, где сыр высыхает и выдерживается в течение месяцев. На корке образуется естественная серая плесень, которую позже соскабливают, чтобы обнажить плотную внутреннюю часть. В результате получается рассыпчатый сыр с плесенью и глубоким, острым мускусным привкусом. Вкус дамбалхачо насыщенный, его можно охарактеризовать как земляной и солоноватый. Этот вкус делает его уникальным дополнением к грузинским сырным доскам. Его часто подают покрошенным в супы или растопленным с чесноком и сливочным маслом в густом соусе. Дамбалхачо почти исчез в советское время, но сейчас он переживает возрождение. Сыр защищен традицией, и местные пастухи очень гордятся этим липким деликатесом.
Гуда
Не путайте этот грузинский сыр с голландской Гаудой. Гуда — твердый, острый сыр из горной восточной Грузии, в основном из таких мест, как Тушети и Пшави. Этот грузинский сыр изготавливается из овечьего молока, но иногда его смешивают с коровьим. Творог прессуют в небольшие круглые формы, которые затем выдерживают в овечьих мешках, называемых гудас, отсюда и название. За много месяцев в овечьих мешках гуда приобретает плотную текстуру и резкий, землистый аромат. Его коричневатая корочка и кремовая начинка могут напомнить вам альпийские сыры, такие как томме, но вкус у него уникальный грузинский — соленый и ореховый, с нотками овечьих высокогорных пастбищ. Гуду обычно едят нарезанной с хлебом или расплавленной в рагу и знаменитом лоби (рагу из бобов). В Тушетии вы все еще можете увидеть традиционные мешочки гуда, висящие в фермерских домах.
Тенелли
Тенили — редкий волокнистый сыр из региона Месхети-Квемо Картли, расположенного на юге Грузии. Он изготавливается по почти волшебному методу: коровий или овечий творог вытягивается в очень тонкие нити, которые затем осушаются и укладываются слоями. Мастерица этого сыроделия, которая традиционно является опытной женщиной-сыроделом, попеременно подвешивает нити для просушки, затем замачивает их в густых сливках и упаковывает в глиняные горшки для созревания.
Слово «Тенили» буквально переводится как запихивание в отверстие большего количества, чем оно может вместить — намек на то, как сыр плотно упаковывают в сосуды.
Готовый продукт бледный, тягучий и жевательный, с пикантно-солоноватым привкусом. Его текстура эластичная и упругая, как тонкие нити. Этот нежный сыр был почти утерян в 20 веке, но сегодня Тенили охраняется как часть культурного наследия Грузии. Если вам посчастливится найти Тенили, наслаждайтесь им просто со свежим хлебом или в хачапури — грузинском сырном хлебе.
Имеретинский сыр (Имерули)
С пышных холмов западной Имерети мы получаем имеретинский сыр. Этот свежий белый сыр более мягкий, чем все ранее упомянутые сыры. Имерули готовят из творога из коровьего молока, который просто отжимают и дают ему остыть. Имерули обладает острым, но нежным вкусом и мягкой консистенцией. В отличие от сулгуни, его не замачивают в рассоле, поэтому на вкус он менее соленый. Имерули — это обычный сыр в имеретинских семьях, который особенно любим в качестве плавленого сыра в имеретинских хачапури, которые являются одним из самых известных вариантов хачапури. Имерули хачапури очень прост в приготовлении, и вам не нужно идти в дорогие рестораны, чтобы попробовать его, его легко найти, исследуя уличную еду в Тбилиси. Его высокая влажность и мягкий вкус делают его идеальным для выпечки, так как этот сыр плавится в кремообразный слой, не подавляя другие ингредиенты.
Калти
Высоко в горах Рача и Сванети, Калти — это твердый выдержанный сыр, который изготавливается в основном из овечьего молока. После прессования и соления сыр Калти хранится в специальных сушильных камерах в течение длительного периода. Вкус насыщенный и соленый, с острым привкусом — гораздо сильнее, чем у свежих сыров Грузии. Думайте о нем как о грузинском пармезане; из-за длительного созревания эти два сыра очень похожи. Этот грузинский сыр часто натирают на супы или пасту или едят тонкими ломтиками. Исторически его длительный срок хранения сделал Калти любимым блюдом пастухов и путешественников в холодном климате.
Чечил
Чечил — это копченый сыр-стружка, часто сплетенный в толстые веревки. Эти грузинские сырные трубочки также изготавливаются из коровьего молока; творог растягивается и тянется много раз, пока не образуются длинные нити. Затем сыр обычно натирают солью и слегка обжаривают на дровах, придавая ему мягкую текстуру и характерный дымчато-соленый вкус. Из него часто формуют восьмерку или клубок нитей. Чечил — твердый, но в то же время податливый сыр, что касается текстуры. Грузины предпочитают чечил сам по себе или слегка поджаривают на огне, чтобы пряди еще больше разошлись. Он также появляется в смешанных сырных тарелках вместе с сулугуни и имерули, добавляя контрастную жевательную нотку. Один из самых популярных способов насладиться этим сыром — с пивом.
Чоги
Чоги — еще один горный сорт из высокогорья Тушети (и близлежащего Пшави). Его готовят из жирного летнего молока тушинских овец. Особенностью является выдержка в условиях плесени: из свежего творога из овечьего молока формуют небольшие шарики, а затем выдерживают в деревянных бочках, покрытых березовой корой. Примерно через неделю на поверхности появляется натуральная белая плесень. Сыроварня вращает и посыпает круги солью, после чего выдерживает их дольше. В результате получается крепкий, ароматный сыр с золотистой корочкой внутри. Чоги получается мягким и рассыпчатым, но с характерным травяным привкусом. В деревне чоги часто консервируют на зиму, они могут храниться год и более. Местные жители любят подавать их с горячим рагу или просто с хлебом.
Заключение
От тягучего сулгуни, используемого в хачапури, до смелого выдержанного дамбалхачо и чоги с гор, каждый из грузинских сыров отражает вкус и историю региона. Наслаждаетесь ли вы традиционным грузинским сырным хлебом хачапури, закуской в горном стиле калти или пробуете домашний рецепт грузинского сырного пирога, вы пробуете многовековые традиции. Хотя многие сыры калорийны — например, грузинские сырные лодочки на основе сулгуни или масляные пироги — они предназначены для того, чтобы наслаждаться ими как частью общего стола. Для путешественников и любителей еды изучение мира грузинского сыра — это восхитительное путешествие, которое стоит совершить. Поэтому, посещаете ли вы местный рынок в Тбилиси или выпекаете дома, позвольте грузинским сырам познакомить вас с одной из самых ароматных частей Кавказа.
Без комментариев